La Provola dei Nebrodi è un formaggio siciliano che è riuscito ad ottenere il marchio D.O.P., fondamentale per proteggere l'immenso patrimonio storico ed enogastronomico delle eccellenze europee. Il processo di lavorazione e il luogo di produzione rendono unico questo prodotto nelle sue caratteristiche, ma quali sono le origini di questa specialità nebroidea e, soprattutto, cosa lo rende così speciale? Vediamolo insieme.

Provola dei Nebrodi: la storia e le origini di un  formaggio siciliano

La Provola ha trovato sui Nebrodi tantissimi nuclei produttivi, da Floresta a Mistretta, da Basico’ a Randazzo e cosi’ in tantissimi altri paesi. In questi contesti ricchi di avversità e difficoltà legate al clima rigido e poco ospitale, ha preso vita uno dei procedimenti più laboriosi  e antichi della tradizione enogastronomica siciliana. Le informazioni su tale processo sono preziose proprio perchè tramandate tra le generazioni per lo più per via orale fino all'Ottocento, periodo a cui risalgono le prime testimonianze scritte.

Prime testimonianze scritte

Le prime testimonianze ufficiali in forma scritta le ritroviamo ne Il Manuale Teorico Pratico d’Agricoltura e Pastorizia, adattato all’Intelligenza popolare delle persone del circondario di Mistretta, ad opera di Gaetano Salomone, un sarcedote che, negli anni Settanta del XIX secolo., descrisse con accuratezza tutta la procedura di lavorazione. Successivamente, molti storici, nel corso degli anni, si interessarono alll'unicità di questo formaggio siciliano: da Antonio Uccello, che ne parla nel 1980 in ‘Bovari, Pecorai, Curatuli: Cultura casearia in Sicilia’ a  Giuseppe Martorana che  otto anni dopo la cita in ‘I Vistiamara‘.  

Riconoscimenti e Marchio D.O.P.

Nonostante la sua indubbia e più volte confermata unicità, la Provola dei Nebrodi non aveva avuto una spinta decisa verso il riconoscimento europeo. Nel 1892 la Provola è apparsa alla “Mostra etnografica siciliana” di Palermo,  ma solo di recente è riuscita ad ottenere le corrette certificazioni. Un cammino, come abbiamo detto, iniziato nel 2015 che da li a qualche anno ha avuto una protezione transitoria, valida nei confini nazionali, e poi, finalmente anche quella europea. Fra gli altri riconoscimenti, dobbiamo certamente citare anche il Presidio Slow Food e l'inserimento nell'elenco  dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).

Tipologie e caratteristiche di questo formaggio siciliano

Come sappiamo, ogni prodotto D.O.P., per essere definito tale, deve rispettare dei severi standard dettati dalla Comunità Europea. Nell'Official Journal of the European Union, la "Provola dei Nebrodi" D.O.P viene descritta nel dettaglio, considerando sia le sue caratteristiche, sia i criteri fondamentali che devono rispettare l'allevamento del bestiame e il processo di lavorazione. All'interno di tale documento, la Provola dei Nebrodi è definita come un formaggio siciliano a pasta filata prodotto con latte vaccino e vengono elencate le sue diverse varietà: 

•  fresca 
• semi-stagionata 
•  stagionata 
• sfoglia (friabile)
• con limone verde

Caratteristiche estetiche  della Provola dei Nebrodi DOP

​Al momento della vendita, il formaggio deve avere le seguenti proprietà:

• Forma: la varietà fresca ha la classica forma a pera, con la presenza o l'assenza di una sorta di "gambo "   in cima, noto come testina. Esistono anche altre varietà di forma ovale, con un collo corto che si allarga verso l'alto. La presenza della testina è determinata dalla specifica zona di produzione. Lo spago è legato intorno al collo del formaggio in modo che possa essere sottoposto alla classica asciugatura e/o stagionatura "a coppie". 
• Dimensione: la dimensione varia a seconda del peso del formaggio, con il lato oblungo che misura tra i 15 e i 35 cm e il diametro tra i 12 a i 25 cm.
• Peso: la 'Provola dei Nebrodi' fresca pesa tra gli 1 e i 2 kg, mentre la semistagionata , stagionata , sfoglia e le varietà con limone verde possono pesare tra i 2 e i 10 kg.
• Aspetto esterno: la crosta è sottile, liscia e compatta. Sono assenti vaiolature o pieghe ed appare di colore bianco crema paglierino, tendente al giallo dorato che sarà  più o meno intenso in base alla stagionatura.
• Occhi: il formaggio può essere leggermente cosparso di piccoli occhi, cioè piccole depressioni della superficie.

Caratteristiche intrinseche della Provola dei Nebrodi DOP

• Consistenza: la varietà fresca è morbida e di colore bianco avorio, mentre nelle altre varietà la consistenza è semidura o dura e il colore diventa giallo ambrato con il progredire della maturazione. Una tipica consistenza friabile si sviluppa con l'avanzato invecchiamento, dandoci la varietà storicamente nota come sfoglia. La varietà con limone verde rimane più morbida rispetto alle altre tipologie, anche se comunque tenderà a diventare semidura con l'avanzare della stagionatura. Questa differenza è dovuta alla presenza del limone, la cui umidità viene rilasciata lentamente e incorporata nel formaggio.  
• Gusto: varia in relazione alla stagionatura; le provole fresche hanno un sapore dolce e delicato, mentre le più stagionate presentano un sapore forte e sapido.
• Aroma: Il processo di invecchiamento è fondamentale per far emergere le tipiche note aromatiche di erba verde, fieno, acido butirrico e funghi. Tali note sono la testimonianza dello stretto legame del formaggio con il territorio locale e le tipologie di erbe di cui le vacche si nutrono. Nella varietà con limone verde prevale, invece, un profumo agrumato .
• Composizione chimica: anche la composizione chimica deve avere dei valori be definiti; i solidi totali non sono inferiori al 52% nei formaggi freschi e non inferiori al 60% in parte formaggi stagionati e stagionati; il grasso rappresenta non meno del 38% dei solidi totali e il cloruro di sodio non può superare 4% dei solidi totali.
•  Invecchiamento: La “Provola dei Nebrodi” DOP fresca ha un breve periodo di affinamento inferiore a 30 giorni; la semistagionata ha una stagionatura compresa tra i 30 ei 120 giorni; la stagionata supera i 120 giorni; La sfoglia  ha una stagionatura minima di cinque mesi; la variante con limone verde (con un limone verde intero incorporato nel formaggio una volta la cagliata è stata stirata) ha una stagionatura minima di 90 giorni.​

Alimentazione delle vacche da latte

Come già accennato, gli aromi tipici della Provola dei Nebrodi non sono dettati esclusivamente dalla stagionatura. Essi, infatti,  sono determinati anche dall'alimentazione delle vacche dal quale viene prelevato il latte.  Anche in questo caso, l'Official Journal of the European Union descrive nel dettaglio le componenti dell'alimentazione di questi bovini: 

• L'alimentazione deve essere variegata e composta da diversi tipi di foraggio originario della zona dei Nebrodi  come quello ingerito durante il pascolo all'aperto, il fieno, specie erbacee del sottobosco o residui secchi a seconda della disponibilità. Questi alimenti devono costituire almeno il 60% della sostanza secca giornaliera somministrata alle vacche, calcolata su base annua.
• Le vacche devono pascolare su terreni vari per almeno 240 giorni l'anno. I pascoli devono contenete foraggi verdi (nativi selvatici piante ed erbe seminate - principalmente sulla, veccia comune e cereali da foraggio), residui secchi di prati e foraggi selvatici, cereali di piccola coltivazione e specie erbacee del sottobosco.
• Tale dieta  è integrata da mangimi che assicurano un apporto equilibrato di nutrienti. Questi mangimi possono costituire fino al 40% della sostanza secca somministrata alle vacche, calcolata su base annua.
• Il mais e la soia costituiscono la maggior parte dei mangimi al di fuori della zona di origine, combinati, in misura minore, con farina di girasole e carruba, cereali minori e loro sottoprodotti, barbabietola, integratori vitaminici e minerali e tracce minori di altri prodotti.

Processo di lavorazione

La Provola dei Nebrodi deve essere realizzata rigorosamente con latte bovino intero crudo e caglio in pasta di agnello o capretto.  Un aspetto peculiare del processo è l'utilizzo di particolari strumenti come la classica tina in legno o la "manuvedda" (manovella) per la fase di filatura. Infatti, sono proprio questi strumenti a permettere  la formazione di biofilm specifici. Quest'ultimi sono fondamentali, in quanto innescano la produzione della microflora batterica che conferisce alla Provola dei Nebrodi il suo caratteristico sapore.

Prima Fase: Filtraggio e Coagulazione

Il latte bovino intero crudo, di una o due mungiture deve essere coagulato alla temperatura di 36 °C, con oscillazione in più o in meno non superiore ai 2-3 °C, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia autoctona; Nel caso in cui la caseificazione avvenga una volta al giorno, il latte della mungitura serale viene filtrato e conservato in un apposito serbatoio isotermico e refrigerato alla temperatura di 4-6°C. Il giorno successivo il latte della sera, riscaldato sino alla temperatura di 37-38°C, viene unito a quello della mungitura mattutina.

A questo punto si passa al processo di Coagulazione che avviene all'interno della tipica tina di legno: viene versato il latte nella tina, riscaldato fino a 38°C e, raggiunta questa temperatura,  vengono aggiunti dai 50 ai 100 gr per quintale di latte il caglio di agnello o capretto sciolto in una soluzione di cloruro di sodio.  Le quantità del caglio e della soluzione devono garantire un rassodamento del composto nel giro di 45/60 minuti.

Seconda Fase: Rottura del Coaugulo 

​La seconda fase ha inizio con la rottura del coagulo utilizzando una rotella in legno, la cosiddetta ‘ruotula‘. Questo strumento che permette di ridurre il coagulo di latte e caglio in "briciole" dalle dimensioni di chicci di riso.  Durante la rottura si aggiungono dai 10 ai 15 litri per ogni ettolitro di latte di acqua calda alla temperatura di 75°C. Terminato il procedimento, si lascia riposare il tutto per circa 10 minuti; a questo punto, attraverso dei movimenti rotatori della ruotula, si genera la precipitazione della cagliata sul fondo della tina e l'emergere in superficie del siero di latte (a lacciata). Il siero viene prelevato riposto nella caldaia: verrà subito utilizzato per fare la ricotta.

Terza Fase: La Scottatura

Nella terza fase di lavorazione, la cagliata rimasta sul fondo della tina di legno viene sottoposta alla cosiddetta scottatura: alla temperatura di circa 78° viene cotta insieme al liquido ottenuto dalla produzione della ricotta (preparata con il siero di latte scartato precedentemente). 

Quarta Fase:  Maturazione

A questo punto, dopo aver fatto raffreddare il tutto fino ad una temperatura di circa 38°, la cagliata scottata viene prelevata e riposta su un asse di legno detta "tavuliere". Dopo averla coperta con un panno di cotone o di lino, verrà lasciata a riposare tra le 16 e le 48 ore. In questo periodo, la cagliata continua a "spurgare" , perdendo il siero di latte incorporato nella fase di scottatura: lo scopo è quello di far fermentare la cagliata fino al raggiungimento del Ph adatto per procedere con la fase di filatura. Per velocizzare o facilitare tale processo, la cagliata può anche essere pressata con strumenti di vario tipo.

Quinta Fase: Filatura

Raggiunto il ph ideale, intorno a 5.4, può avvenire la filatura: essa consiste nel tagliare la cagliata a fette dello spessore di 2/3 cm e dalla larghezza di circa 5/10 cm. Tali fette vengono riposte nel ‘piddiaturi, una sorta di recipiente basso in legno, dove verranno ricoperte con acqua quasi bollente (90°). Successivamente il recipiente viene ricoperto da un telo di lino o cotone e lasciato riposare per 10 minuti e, trascorso il tempo necessario, avverrà la mescolatura delle fette nell'acqua calda attraverso a "manuvedda". Sarà grazie a questo strumento che si riuscirà ad ottenere la fusione delle fette in una grossa massa detta "gomitolo".

Sesta Fase: Formatura

Il gomitolo di cagliata viene tagliata in vari pezzi  della dimensione e del peso desiderati per la provola finale e riposti singolarmente  in un piddiaturi, nel quale, ogni singolo pezzo verrà lavorato manualmente fino ad ottenere la classica forma finale "a caciocavallo".   Per la chiusura (saldatura) della provola e per modellare la "testa" della provola, si utilizza solitamente del siero ad alte temperature.

Nella fase di Formatura avviene l'inserimento del limone (preventivamente scottato nel siero) all'interno della provola nel caso della varietà con limone verde.

Settima Fase: Salatura e Stagionatura

 A questo punto, la provola verrà immersa in acqua fredda e subito dopo in salamoia dove rimarrà tra le 12 e le 24 ore a kg di formaggio.Successivamente, la provola rimossa dalla salamoia verrà immersa in acqua fredda per 10 minuti e poi appesa per la fase di Stagionatura.

La Stagionatura avviene appendendo le provole a coppie "pennule"  con delle corde di fibra naturale, agganciangole ad assi o pertiche. Questa fase potrà avere diversa durata in base alla varietà che si desidera ottenere. Molto importante, in questa fase saranno la temperatura del luogo di stagionatura e il livello di umidità: la temperatura non dovrà mai superare i 25-28°C e l'umidità dovrà mantenersi costante tra il 60-90%. 

Provola dei Nebrodi: non solo un formaggio!

Come abbiamo potuto vedere, la Provola dei Nebrodi D.O.P. è molto più di un semplice formaggio: essa rappresenta la storia e il patrimonio storico-culturale di un'intera zona ed è anche motivo di orgoglio per i residenti nei paesi dei Nebrodi. Se anche tu sei curioso di assaggiarla, basta poco per riceverla a casa: clicca qui e gustala con un buon aperitivo!